Considérant en droit :
1. Il ressort clairement de la requête que la contestation porte sur les tarifs socio-hôteliers journaliers ("tarifs SOHO"), et non pas sur d'autres montants mis à la charge des résidents des EMS. Selon les fiches établies par le SASH, les tarifs SOHO correspondent aux montants suivants: pour l'EMS Les Lusiades, 143 fr. 80; pour l'EMS Les Driades, 146 fr. 03; pour l'EMS Les Novalles, 150 fr. 13.
Il résulte des explications données par le DSAS ainsi que des fiches établies par le SASH que les montants indiqués dans la première annexe de l'arrêté socio-hôtelier comportent, outre le "tarif SOHO", la part des soins mis à la charge du résident (8 fr.