8. Les demanderesses obtiennent gain de cause. Les frais de
procédure, par 5'000 fr., sont donc entièrement mis à la charge du
défendeur, mais sont compensés avec les avances de frais effectuées par
les demanderesses. Le défendeur versera à ces dernières une indemnité
de dépens de 7'000 fr. Ce montant comprend des débours de 5'000 fr.
pour les frais avancés par les demanderesses.

Par ces motifs,
Le Tribunal arbitral des assurances
prononce :

I. La demande est admise.