Par ces motifs,
Le Tribunal arbitral des assurances
prononce :

I. La demande est partiellement admise.

II. G.________ est condamné à restituer aux demanderesses,
solidairement entre elles, un montant de 72'729 fr. 90
(septante-deux mille sept cent vingt-neuf francs et nonante
centimes) pour l’année 2018.