6. Les demanderesses obtiennent gain de cause. Les frais de
procédure, par 6'000 fr., sont donc entièrement mis à la charge du
défendeur, mais sont compensés avec les avances de frais effectuées par
les demanderesses. Le défendeur versera à ces dernières une indemnité
de dépens de 8000 francs. Ce montant comprend des débours
correspondant aux avances de frais d'un montant total de 6'000 francs.
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Par ces motifs,
le Tribunal arbitral des assurances
prononce :

I. La demande est admise.