15. Les demanderesses obtiennent gain de cause sur l’essentiel de
leurs conclusions. Les frais de procédure, par 10'000 fr., sont donc
entièrement mis à la charge du défendeur, mais sont compensés avec
l’avance de frais effectuée. Le défendeur versera une indemnité de
dépens de 13'000 francs. Ce montant comprend des débours
correspondant aux avances de frais effectuées pour un total de
10'000 francs.

Par ces motifs,
le Tribunal arbitral des assurances
prononce :

I. Les demandes sont admises.