Par ces motifs,
le Tribunal arbitral des assurances
prononce :

I. Les conclusions de la requérante N.________ SA sont rejetées.

II. Les frais de justice sont arrêtés à 5'000 fr. (cinq mille francs)
pour la requérante N.________ SA, à 2'500 fr. (deux mille cinq
cents francs) pour l'intimée H.________ et à 2'500 fr. (deux mille
cinq cents francs) pour l'intimée F.________.