I. Le recours est admis.
II. L'ordonnance du 3 février 2021 est réformée en ce sens que
Me Samuel Pahud est désigné en qualité de défenseur d’office
de Z.________, avec effet au 26 janvier 2021.
L’ordonnance est confirmée pour le surplus.
III. L’indemnité allouée au défenseur d’office de Z.________ pour la
procédure de recours est fixée à 484 fr. (quatre cent huitantequatre francs).
IV. Les frais d'arrêt, par 880 fr. (huit cent huitante francs), ainsi
que l’indemnité allouée au défenseur d’office de Z.________,
par 484 fr.