Ferme queste premesse, il ricorso dello Stato è integralmente respinto.
La tassa di giustizia e le ripetibili seguono la soccombenza, atteso che la regola prevista dall'art. 73 Lespr fa stato soltanto in prima istanza, mentre in sede di ricorso sono applicabili, giusta il rinvio dato dagli art. 50 cpv. 3 e 70 Lespr, gli art. 28 e 31 PAmm (STF 9 giugno 1997 in re S./Comune di __________).
Per questi motivi,
visti gli art. 9, 11, 19, 49, 50, 52, 54, 70, 73 Lespr; 18, 28, 31, 51 e 65 PAmm,
dichiara e pronuncia:
1. Il ricorso è respinto.
2. La tassa di giudizio di fr. 1'000.- è posta a carico dello __________, con l'ulteriore obbligo di rifondere all'espropriata fr.