, les cantons
ont le droit de subordonner, par voie législative, à des connaissances
professionnelles et des qualités personnelles l'exploitation des cafés et
des restaurants (art.31 ter al.1 Cst.féd.). S'ils peuvent apporter des
restrictions de police au droit d'exercer librement une activité économique (art.31 al.2 Cst.féd.), ces restrictions doivent cependant reposer sur
une base légale, être justifiées par un intérêt public prépondérant et,
selon le principe de la proportionnalité, se limiter à ce qui est nécessaire à la réalisation des buts d'intérêt public poursuivis (ATF 119 Ia
374, 117 Ia 446 cons.4a, 116 Ia 116 cons.3, et les références).