La fermentation est définie comme «la transformation de substances
organiques sous l’influence d’enzymes produits par des micro-organismes»
(Dictionnaires Le Robert, Le nouveau Petit Robert 1, Paris 1993) ou comme
«la réaction biochimique anaérobie provoquée par l’action catalytique de
ferments ou d’enzymes. La fermentation alcoolique consiste à transformer des
composés glucidiques en alcool éthylique» (Le Garnier Delamare, Dictionnaire
des termes de médecine, 23ème éd., 1992).
Il n’est pas contesté que les produits reconnus comme uniquement fermentés
ne sont pas exclusivement issus de la fermentation telle que définie ci-dessus,
mais peuvent être soumis à certains traitements.