Demnach erkennt
die Schuldbetreibungs- und Konkurskammer:
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1.- a) Die Beschwerde wird gutgeheissen, und der Entscheid vom 18. Dezember 2001 der Aufsichtsbehörde in Betreibungs- und Konkurssachen für den Kanton Bern wird aufgehoben.
b) Die Verfügung des Betreibungs- und Konkursamtes Z.________ vom 11. Oktober 2001 über die Festsetzung des Existenzminimums bzw. der pfändbaren Einkommensquote wird aufgehoben.
2.- Dieses Urteil wird dem Beschwerdeführer, dem Betreibungs- und Konkursamt Z.________ und der Aufsichtsbehörde in Betreibungs- und Konkurssachen für den Kanton Bern schriftlich mitgeteilt.
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Lausanne, 20. Februar 2002