Aus den Erwägungen:

1. (…)

2. (…)

3 a. Gemäss § 96 Abs. 2 Satz 1 des Enteignungsgesetzes vom 19. Juni 1950 (EntG, SGS 410) kann die Beitragspflicht, sofern sie ihm Rahmen der Planauflage eröffnet wird, innert der Einsprachefrist des Planauflageverfahrens beim Steuer- und Enteignungsgericht angefochten werden.

Im vorliegenden Fall wurden die Beitragsperimeterpläne mit den dazugehörigen Kostenverteiltabellen vom 7. Januar bis 8. Februar 1999 öffentlich aufgelegt. Die Planauflage wurde ebenfalls im Kantonalen Amtsblatt (…) publiziert mit dem Hinweis, dass allfällige Einsprachen innerhalb der Auflagefrist schriftlich und begründet an den Gemeinderat zu richten sind. Die betroffenen Grundeigentümerinnen und Grundeigentümern wurden mit Verfügung vom 28. Dezember 1998 zusätzlich über die Auflage der Beitragsperimeterpläne mit Kostenverteiltabellen informiert. Die Rechtsmittelbelehrung sah für Beschwerden die sachliche Zuständigkeit des Gemeinderats von Grellingen vor. Es ist nachfolgend zu prüfen, ob dieses Vorgehen nicht gegen § 96 Abs. 2 Satz 1 EntG verstösst.

3b. (…) Für Beschwerden gegen die Beitragspflicht, sofern sie im Rahmen der Planauflage eröffnet werden, gilt § 96 Abs. 2 EntG. Die Gemeinde Grellingen hat die im kantonalen Recht vorgesehene Zweiteilung nicht in ihr Strassenreglement übernommen; dieses sieht lediglich die Möglichkeit der Beschwerde an das Steuer- und Enteignungsgericht gegen die definitive Beitragsverfügung vor (vgl. § 28 Abs. 3 und § 30 Abs. 2 und 3 in Verbindung mit § 35 des Strassenreglements der Einwohnergemeinde Grellingen vom 29. Oktober 1997 [StrR]), weshalb zufolge Normenhierarchie § 96 Abs. 2 EntG direkt anwendbar ist.

Sowohl im Rahmen der öffentlichen Planauflage wie auch im Rahmen des Schreibens vom 28. Dezember 1998, welches den betroffenen Grundeigentümerinnen und Grundeigentümern eingeschriebenen zugesandt wurde, hätte die Beschwerdegegnerin für Beschwerden gegen die verfügten Vorteilsbeiträge die Rechtsmittelbelehrung anbringen müssen, dass die Beitragspflicht, sofern sie im Rahmen der Planauflage eröffnet wird, innert der Einsprachefrist des Planauflageverfahrens beim Steuer- und Enteignungsgericht angefochten werden kann (§ 96 Abs. 2 EntG). In Bezug auf die Kostenverteiltabellen war die Rechtsmittelbelehrung der Beschwerdegegnerin somit inkorrekt.

Grundsätzlich gilt, dass niemandem, der sich auf eine unrichtige Rechtsmittelbelehrung verlassen hat und verlassen durfte, daraus ein Nachteil erwachsen darf. Der Beschwerdeführer hat im vorliegenden Verfahren keinen solchen Nachteil geltend gemacht, weshalb auf die Beschwerde einzutreten ist.

3c. Die Gemeinde Grellingen hat im vorliegenden Fall das Planauflageverfahren, als Voraussetzung für den Vollzug der nachfolgenden Enteignung, mit dem Beitragsverfahren verknüpft.

Das Enteignungsbewilligungsverfahren zerfällt in zwei Phasen: In eine erste, in der das Enteignungsrecht durch die Gemeinde geltend gemacht wird, und in eine zweite, in der die zu enteignenden Rechte in einem Planauflageverfahren konkretisiert werden.

Gemäss § 77 des Raumplanungs- und Baugesetzes vom 8. Januar 1998 (RBG, SGS 400) wird dem planerischen Gemeinwesen mit dem rechtskräftigen Erlass der Nutzungsplanung (inkl. kommunaler Strassennetzpläne) auch das Enteignungsrecht für die darin vorgesehenen Werke gewährt. Die Bau- und Strassenlinienpläne konkretisieren die im kommunalen Strassennetzplan vorgesehenen Verkehrsflächen (§ 35 Abs. 1 RBG). Das Verfahren richtet sich nach den Bestimmungen über den Erlass der Zonenvorschriften, wobei Bau- und Strassenlinienpläne die sich auf einen kommunalen Strassennetzplan abstützen vom Gemeinderat erlassen werden (§ 35 Abs. 2 und 3 RBG in Verbindung mit § 13 RBG, konkretisiert in § 7 StrR).

Stützt sich demnach das Bauprojekt im vorliegenden Fall auf einen vom Regierungsrat genehmigten Strassennetzplan oder einen rechtskräftigen Bau- und Strassenlinienplan, ist das Enteignungsrecht bereits gewährt. Es ist jedoch anschliessend das ordentliche oder das abgekürzte Plangenehmigungsverfahren (§§ 39 bis 43 EntG) durchzuführen, es sei denn, es werde von den betroffenen Grundeigentümerinnen und Grundeigentümern sowohl auf die Planauflage als auch auf ihr Einspracherecht verzichtet, indem sie die Pflicht zur Duldung der Enteignung freiwillig und vorbehaltlos anerkennen (§ 44 EntG). Die betroffenen Grundeigentümerinnen und Grundeigentümer können bis spätestens zehn Tage nach Beendigung der Planauflage beim Gemeinderat schriftlich Einsprache gegen ihre Inanspruchnahme erheben (§ 40 Abs. 3 EntG). Gleichzeitig sind die betroffenen Berechtigten aufzufordern, innert der selben Frist ihre Entschädigungsforderungen beim Gemeinderat schriftlich anzumelden (§ 40 Abs. 4 EntG). Allfällige Einsprachen gegen die Inanspruchnahme von Land sind vom Gemeinderat soweit als möglich auf dem Weg der Verständigung zu erledigen. Entscheidet der Gemeinderat, dass die Einsprachen unbegründet oder keine eingegangen sind, so genehmigt er den Werkplan (§ 43 Abs. 2 EntG). Für den Fall, dass seitens der betroffenen Grundeigentümerinnen und Grundeigentümern Forderungsbegehren noch unerledigt sind, reicht der Gemeinderat nach rechtskräftiger Erledigung des Plangenehmigungsverfahrens dem Präsidium des Enteignungsgerichts die Pläne und Akten (samt Einspracheentscheid und Forderungseingaben) zur Festlegung der Entschädigung ein (§ 43 Abs. 3 EntG).

3d. Im vorliegenden Fall erfolgte die öffentliche Planauflage sowie die persönliche Anschrift der Betroffenen für den X.-weg Parzellen Nrn. E und F sowie Y.-weg Parzelle Nr. G in der gesetzlich vorgeschriebenen Form. Die Einsprache des Beschwerdeführers vom 5. Februar 1999 richtet sich deshalb nur gegen die aufgelegten Beitragsperimeterpläne mit Kostenverteiltabellen für den Ausbau von X.- und Y.-weg Parzelle Nr. G. Der Werkplan und die Grunderwerbstabelle für Parzelle Nr. U, die ins Eigentum der Gemeinde übergehen und damit enteignet werden soll, wurden nie öffentlich aufgelegt. Ein formelles Enteignungsverfahren gegen den Beschwerdeführer für die geplante Inanspruchnahme von Parzelle Nr. U wurde nicht eingeleitet. Der Beschwerdeführer hatte demzufolge auch nicht die Möglichkeit, gegen die Inanspruchnahme Einsprache erheben und seine Entschädigungsforderungen anmelden zu können (§ 40 EntG, § 7 Ziff. 2 StrR).

Trotzdem erhebt der Beschwerdeführer (…) nicht nur Beschwerde gegen die Beitragsverfügungen, sondern meldet (…) auch Entschädigungsforderungen für die Inanspruchnahme der Parzelle Nr. U an. Im folgenden muss geprüft werden, ob dies zulässig ist.

Der Beschwerdeführer erhebt Entschädigungsforderungen für die geplante Inanspruchnahme der Anmerkungsparzelle Nr. U, welche er im ordentlichen Planauflageverfahren hätte geltend machen müssen (§§ 40 ff. EntG). Auch das kommunale Strassenreglement regelt in §§ 10 ff. den Erwerb von Landflächen, welche für den Bau oder die Korrektion von kommunalen Verkehrsanlagen und deren Nebenanlagen erforderlich sind. Diese können entweder freiwillig, freihändig, im Landumlegungsverfahren oder im Enteignungsverfahren erworben werden (der Kanton kennt für die Kantonsstrassen eine praktisch wortgleiche Bestimmung in § 22 StrG). Der Gemeinderat kann für rechtsgültig beschlossene Verkehrsanlagen Landerwerbsverhandlungen führen und Kaufrechtsverträge abschliessen (§ 11 Abs. 3 StrR). Wo der freihändige Landerwerb über Verständigung mit den Grundeigentümern bzw. Grundeigentümerinnen nicht möglich ist, kann der Gemeinderat die Enteignung einleiten (§ 11 Abs. 5 StrR).

Anlässlich der Hauptverhandlung erklärten sowohl der Beschwerdeführer als auch die Beschwerdegegnerin, dass nur die Frage der Entschädigung der Wegparzelle Nr. U umstritten sei, nicht die Abtretung als solche. (…) Zuständig für die Festsetzung der Entschädigung in Fällen formeller Enteignung nach kantonalem Recht ist gemäss § 47 Abs. 1 EntG das Steuer- und Enteignungsgericht in erster Instanz. Auf das Begehren um Festsetzung der Entschädigung für die Inanspruchnahme des X.-wegs Parzelle Nr. U ist demgemäss einzutreten.

4 a. Der Beschwerdeführer beantragt zum einen die Aufhebung der im Zusammenhang mit dem Ausbau des X.-wegs (Parzelle Nr. F) und des Y.-wegs (Parzelle Nr. G) erlassenen Beitragsperimeterpläne mit Kostenverteiltabellen, soweit ihm darin als Grundeigentümer Vorteilsbeiträge auferlegt worden seien. Die Beitragsperimeterpläne mit Kostenverteiltabellen würden eine unzulässige Doppelbelastung bewirken und daher vor § 29 Abs. 5 StrR nicht standhalten. (…) Der Beschwerdeführer rügt ferner, die (…) vorgesehene entschädigungslose Übernahme des Y.-wegs (Parzelle Nr. U) durch die Gemeinde stelle eine unzulässige Schlechterbehandlung des Beschwerdeführers gegenüber anderen Grundeigentümern im fraglichen Perimeter dar. Das für die Verkehrsanlagen im Gebiet "Z." benötigte Land werde vollumfänglich von der Gemeinde erworben. Mit Ausnahme des Y.-wegs (Parzelle Nr. U) würden jedoch die betroffenen Grundeigentümer für ihren Verlust entschädigt. Insbesondere die Eigentümer des Y.-wegs West (Parzelle Nr. G) und des X.-wegs (Parzellen Nrn. E und F) würden von der Gemeinde eine Landentschädigung erhalten. (…)

4b. (…)

4c. (…) Der Beitragsperimeterplan definiert den Kreis der für die Verkehrsanlage beitragspflichtigen Grundstücke und erfasst alle von der Beitragspflicht betroffenen Grundstücksflächen nach Massgabe des ihnen an der Verkehrsanlage erwachsenden Vorteils, wobei sich die Beitragspflicht auf Grundstücke innerhalb der Bauzone beschränkt (vgl. auch § 29 Abs. 1 und 3 StrR). In Bezug auf Grundstücke welche an mehreren Strassen liegen, gilt nach konstanter Rechtsprechung des Enteignungsgerichts (letztmals bestätigt im Urteil A. K. gegen EWG A. vom 5. April 2001 [A 2000/235 S], E. 12) der Grundsatz, dass ein Grundstück nur einmal beitragspflichtig ist, da eine Doppelbelastung vor dem Hintergrund des Sondervorteils nicht gerechtfertigt werden kann. Anderseits soll aber für jede Flächeneinheit einer Parzelle, welche an eine Strasse angrenzt, mindestens einmal ein Beitrag erhoben werden. Die Gemeinde Grellingen trägt diesem Grundsatz in § 29 Abs. 5 StrR Rechnung. Danach wird bei Grundstücken, die an mehreren Verkehrsflächen liegen, zur Vermeidung einer Doppelbelastung der Beitragsperimeter als Winkelhalbierende sich berührender bzw. als Mittellinie parallel verlaufender Verkehrsflächen festgelegt werden, wobei bereits vorhandene Perimeterpläne angrenzender Verkehrsanlagen zu berücksichtigen sind. Aus den Beitragsperimeterplänen für den X.-weg (Parzelle Nr. F) und den Y.-weg West (Parzelle Nr. G) geht hervor, dass die Parzellen Nrn. N, O, P, R, S und T durch zwei parallel verlaufende Verkehrsflächen, nämlich durch den X.-weg (Parzelle Nr. F) sowie durch den Y.-weg West (Parzelle Nr. G) erschlossen werden. Entsprechend ihrer Lage zwischen zwei parallel verlaufenden Verkehrsflächen sind sie mit je der Hälfte ihrer Fläche sowohl an den Y.-weg West (Parzelle Nr. G) wie auch an den X.-weg (Parzelle Nr. F) beitragspflichtig. Dieses Vorgehen entspricht § 29 Abs. 5 StrR und trägt dem Umstand Rechnung, dass die Parzellen von beiden Verkehrsanlagen her theoretisch erschlossen werden können, weshalb der einzelnen Parzelle durch den Ausbau des jeweiligen Strassenzugs auch ein Vorteil erwachsen ist. Ob die Zufahrt und der Zugang zu den Grundstücken O und T tatsächlich nur über Parzelle Nr. U erfolgt, wie der Beschwerdeführer geltend macht, braucht nicht näher geprüft zu werden, denn wie die einzelnen Parzellen im konkreten Fall tatsächlich erschlossen werden, spielt keine Rolle; die mögliche Erschliessung alleine vermag schon den Sondervorteil und damit die Beitragspflicht zu begründen. Die Beitragsperimeterpläne für den X.-weg (Parzelle Nr. F) sowie den Y.-weg West (Parzelle Nr. G) erfassen somit die Parzellen Nrn. N, O, P, R, S und T reglementskonform entsprechend der Massgabe ihres an der jeweiligen Verkehrsanlage erwachsenen Vorteils, weshalb sie nicht gegen § 28 Abs. 1 StrR verstossen. Die Beschwerde ist demnach in diesem Punkt abzuweisen.

5 a. Der Beschwerdeführer beantragt ferner für die Übernahme des Y.-wegs (Parzelle Nr. U) durch die Gemeinde eine Entschädigung zu Baulandpreisen, wobei diese mindestens in der Höhe des Verkehrswert von Fr. 280.00/m ² anzusiedeln seien. Zudem beantragt er eine Inkonvenienzentschädigung in der Höhe von mindestens Fr. 20.00/m ² . Ausgehend von einer zu enteignenden Fläche von 400 m ² wird eine Entschädigung von mindestens Fr. 120'000.00 (400 x Fr. 300.00) beantragt. Der Beschwerdeführer stellt sich dabei auf den Standpunkt, die (…) entschädigungslose Übernahme des Y.-wegs (Parzelle Nr. U) durch die Gemeinde sei rechtlich unzulässig. Nur vordergründig könne sie sich auf § 23 Abs. 2 StrR ("Die Übernahme von Privatstrassen erfolgt entschädigungslos") stützen, da diese Bestimmung gegen Art. 26 BV (resp. Art. 22ter aBV) verstosse, welcher volle Entschädigung bei Enteignung und bei Eigentumsbeschränkungen, die einer Enteignung gleichkommen, verlange.

Die Gemeinde hingegen vertritt die Auffassung, sie habe nie die entschädigungslose Übernahme des Y.-wegs verlangt oder gewünscht. Die Abtretung sei stets ein Angebot des Architekten namens des Bauherrn und heutigen Beschwerdeführers gewesen. (…) 5b. Art. 26 Abs. 2 BV und § 17 EntG schreiben vor, dass bei Enteignungen volle Entschädigung zu leisten ist. Der Betroffene soll durch die Enteignung wirtschaftlich nicht anders gestellt sein, als er ohne sie wäre (Heinz Hess/Heinrich Weibel, Enteignungsrecht des Bundes, Bern 1986, N 4 zu Art. 16 EntG). Entsteht aus der Enteignung kein Schaden, ist demnach auch keine Entschädigung zu leisten. Wenn eine private Erschliessungsanlage, z. Bsp. eine Strasse, von der Gemeinde übernommen wird, entsteht, wie Lehre und Rechtsprechung annehmen, dem Enteigneten in der Regel kein Schaden, weil die Anlage keinen Verkehrswert hat (Fehlen eines Schadens nach der objektiven Betrachtungsweise), weil dem Enteigneten an ihrer Stelle für die gleichen Zwecke die öffentliche Anlage zur Verfügung gestellt wird und weil er dabei erst noch von der Werkhaftung gemäss Art. 58 OR und vom Unterhalt befreit ist (Fehlen eines Schadens nach subjektiver Betrachtungsweise). Dies gilt nicht nur für den Landanteil, sondern auch für den Strassenkörper. Eine Wegparzelle kann ohne Ablösung der darauf lastenden Wegrechte keinem neuen Zweck zugeführt werden. Sie hat deshalb auch keinen Handelswert und kann nicht verkauft werden. Privatstrassen gehen deshalb in der Regel kostenlos an das Gemeinwesen über (Erich Zimmerlin, Kommentar zum Baugesetz des Kantons Aargau, Aarau 1985, N 10 zu 18; Heinz Hess/Heinrich Weibel, a.a.O., N 12 ff. zu Art. 19; Peter Wiederkehr, Die Expropriationsentschädigung, Zürich 1966, S. 48). Im Enteignungsfall ist der Schaden massgebend, den der Enteignete erleidet, nicht der Vorteil, den sich der Enteigner verschafft. Deshalb kommt es, wenn der Sachverhalt nach den Regeln über die Entschädigung beurteilt wird, nicht darauf an, in welchem Umfange sich die Gemeinde durch die Enteignung der privaten Anlage eigene Aufwendungen erspart (vgl. Heinz Hess/Heinrich Weibel, a.a.O., S. 281). Das kommunale Recht der Gemeinde Grellingen hat in § 23 Abs. 2 StrR festgelegt, dass die Übernahme von Privatstrassen entschädigungslos erfolgt. Voraussetzung für die Übernahme bestehender privater Verkehrsanlagen in das Eigentum und den Unterhalt der Gemeinde ist, dass diese im Strassennetzplan enthalten sind, den in der Gemeinde üblichen Ausbaunormen entsprechen und dass an der Übernahme ein öffentliches Interesse besteht (§ 23 Abs. 1 StrR). Diese Bestimmung ist im Sinne der vorstehenden Erwägungen bundesrechtskonform und entspricht herrschender Lehre und Praxis.

5c. Dem Beschwerdeführer ist im vorliegenden Fall insbesondere auch deshalb kein Schaden entstanden, weil die auf Parzelle Nr. X entfallende Nutzung auf die damaligen Restparzellen des Beschwerdeführers transferiert wurde, um dadurch auf diesen eine höhere Bebauungsziffer erzielen zu können. Die Nutzungsziffer der Strassenfläche der Parzelle Nr. U von 400 m ² konnte durch den von der Beschwerdegegnerin ermöglichten Nutzungstransfer vom Beschwerdeführer praktisch umfassend für seine übrigen Parzellen genutzt werden, wodurch dieser konkret in die Lage versetzt wurde, die geplante Überbauung mit Ein- und Doppeleinfamilienhäuser zu realisieren. Auch bei einer durch Enteignung verkleinerten Gesamtfläche entstand also dem Beschwerdeführer hinsichtlich der Nutzung kein Schaden.

5d. (…)

5e. (…) Zusammenfassend lässt sich demnach festhalten, dass der Beschwerdeführer für die Übernahme des Y.-wegs Parzelle Nr. U durch die Gemeinde gestützt auf § 23 StrR keinen Anspruch auf Entschädigung hat, weshalb die Beschwerde auch in diesem Punkt abzuweisen ist.

6. (…)

7. (…)